I Cjarsons I cjalsòns sono delle paste ripiene caratteristiche della cultura alimentare carnica, la cui forma e preparazione varia in relazione alle diverse vallate e alle pratiche culinarie di ogni famiglia. Piatto diventato oggi simbolo di un territorio rimane, nelle sue diverse varianti, testimone di un sapere tramandato di generazione in generazione. Un sapere al femminile che la preparazione del piatto dava l’occasione di condividere, sperimentare ed innovare.
I cjarsons, una tradizione
«Per noi era anche un modo di trovarsi. Una volta quando si facevano i cjalsòns difficilmente si era da soli a farli: arrivavano le varie zie, una preparava gli gnocchi e l’altra preparava il ripieno. Era un’occasione per stare assieme, per raccontarsi». A partire da questi ricordi, Le mani sapienti dei ristoratori di Forni Avoltri, impastano secondo la loro ricetta i propri ingredienti, il cui procedimento è stato documentato e fotografato.
Fase 1
Gli ingredienti
Innanzitutto si allarga la farina sulla spianatoia al centro della quale si raccolgono le patate, passate nello schiacciapatate, due uova, un pizzico di sale e un filo d'olio.
Fase 2
L'impasto
Si impasta il tutto con le mani fino a formare una palla compatta e morbida che poi taglia in pezzi, leggermente più grandi di un gnocco. Con la pressione delle dita si formano dei dischi al centro dei quali pone il ripieno.
Fase 3
Il ripieno
Il pistùm (ripieno), è preparato con ricotta fresca di malga, un pizzico di sale, uvetta e amaretti tritati, prezzemolo e cannella. Dopo aver piegato a metà i dischi per ottenere delle mezzelune, si uniscono le due estremità con la punta delle dita dando, al cjalsòn, la forma di un fiore: sentendo i ristoratori di Forni Avoltri «la chiusura l’abbiamo imparata dai nostri nonni e zii, che sostenevano che questa chiusura gli permette di mantenere bene l’ont».
Fase 4
Cottura
Una volta cotti in acqua salata, si condiscono i cjalsòns con l’ont (burro chiarificato), la ricotta affumicata e la cannella.